마늘이 초록색으로 변색되는 이유

마늘이 초록색으로 변색되는 이유

백화점 지하매장에서 구매한 구입한 구입한 삼계탕 도시락.하룻밤 냉장고 안에 담아두었는데다음날 아침 열어보니.이거 뭐?? 파로 변했나??마늘. 이 초록. 이 됨 몰랐었다면 도시락집에 전화할 뻔.썩었네 빼엑 하면서 뭐라 할 뻔.근데 마늘은 초록색으로 잘 변해요.문제없이 먹을 수 있습니다. 마늘에는 알리신 마늘 특유의 냄새 성분 등의 황화물이 포함되어 있었으나 이 성분이 철 등과 결합하면진한 청색 녹색이 될 수 있습니다. 절인 마늘의 색이 변하는 것도 식초에 포함된 미량의 철분 등과 결합하여 발생한 것이죠.단지 색만 변한 거고 인체에 해가 되지는 않습니다.

변색을 방지하기 위해서는, 식초 등에 담그기 전에 마늘을 뜨거운 물에 살짝 데친 다음 잘 말리고 담그면 초록색으로 변하는 것을 방지할 수 있습니다.

철분과 결합하여 초록으로 변신

어제 갈아둔 마늘이 아침에 보니까 진한 초록으로 변했다. . 찾아보니 부드러운 현상이라고. 너무 초록 초록해 흰 마늘. 색이 진해도 아이보리 정도의 색인 마늘인데 갑자기 초록색으로 싹 변하는 경우가 있어요. 그 색도 너무나 선명한 초록. 그래서 곰팡이를 떠올리기도 하는데. 마늘에 포함된 알리신매운맛을 내는 성분이 철분과 결합하여 색이 변화됩니다. 초록색으로 더 잘 변하는 마늘은 슬라이스 하거나 갈아둔 마늘에서 더 많이 나타나는 이유는 마늘을 칼이나 강판 등으로 잘게 해두면 마늘의 성분이 공기에 노출이 많아지고 철분과의 결합이 더 빨라지기에 녹색으로 초록색으로 변하게 됩니다.

철분과 결합하여 초록으로 변신

어제 갈아둔 마늘이 아침에 보니까 진한 초록으로 변했다. . 찾아보니 부드러운 현상이라고. 너무 초록 초록해 흰 마늘. 색이 진해도 아이보리 정도의 색인 마늘인데 갑자기 초록색으로 싹 변하는 경우가 있어요. 그 색도 너무나 선명한 초록. 그래서 곰팡이를 떠올리기도 하는데. 마늘에 포함된 알리신매운맛을 내는 성분이 철분과 결합하여 색이 변화됩니다. 초록색으로 더 잘 변하는 마늘은 슬라이스 하거나 갈아둔 마늘에서 더 많이 나타나는 이유는 마늘을 칼이나 강판 등으로 잘게 해두면 마늘의 성분이 공기에 노출이 많아지고 철분과의 결합이 더 빨라지기에 녹색으로 초록색으로 변하게 됩니다.

마늘장아찌 어떠한 방식으로 보관할까?

완전한 마늘장아찌는 냉장보관하는 경우 1달 후부터 먹을 수 있고, 1년이상 보관하는게 가능합니다. 초절임과정을 거쳤을 경우 1달 후 아린맛이 제거된 마늘장아찌를 먹을 수 있으며 초절임과정을 생략했으면 23달 후 아린맛이 제거된 마늘장아찌를 먹을 수 있습니다. 아린맛은 시간이 지날수록 점점 사라집니다. 마늘장아찌를 만드는 과정에 있어 보관과정에서 마늘이 초록색으로 변하는 경우도 있는데, 마늘장아찌가 파랗게 되는 이유는 마늘의 녹변상황 때문입니다. 녹변현상은 마늘의 저온저장, 마늘 성분의 효소작용, 등등 물질과의 유기적인 화합 등의 여러 원인이 있었으나 인체에는 해가 없어 섭취에는 문제가 없다고 합니다.

자주 묻는 질문